MEHMET ÇETİN – Lezzetiyle tercih edilen Erzincan tulum peyniri ve Karaman Divle konkav peyniri, bazı bazı üreticiler ortada şekerli rekabete dahi konu oluyor.

Erzincan’ın faziletkâr rakımlı yaylalarında beslenen akkaraman koyunu ile kıl keçisinin sütünden üretilen ve 4 ay olgunlaşması beklenen coğrafi işaretli Erzincan gayda peyniri, yıllardır sofralardaki yerini alıyor.

Hayvanlarını yaylalarda besleyen göçerler, sağdıkları sütü, Kemah tuzu ve katıksız yerine yapılan peynir mayası (şirden) ile birleştirerek Erzincan tulum peynirini elde ediyor.

Üretilen peynir, henüz sonra kucak postundan yapılan tulumlar, plastik bidonlar ile vakumlu ambalajlara konularak satışa sunuluyor.

Erzincan Ticaret ve Uran Odasının Türk Patent ve Marka Kurumuna yaptığı başvuruyla 2001 yılında “coğrafi meni tescil belgesi” alınan Erzincan tulum peynirinin endemik bitkilerle dolu erdemli rakımlı yaylalarda başlayan serüveni, yaklaşık 1 mahiye istihsal, 4 maaş tekâmül süreci sonrası sofralardaki yerini alıyor.

Erzincan Ticaret ve Sanayi Odası Umumi Heyet Başkanı Ahmet Tanoğlu, AA muhabirine, Erzincan gayda peynirinin 1500 ve henüz vücut rakımlı yaylalarda otlayan akkaraman koyunundan yılın 4’üncü ve 9’uncu ayları beyninde elde edilen jale sütten yapıldığını söyledi.

Erzincan tulum peynirinin özelliklerine değinen Tanoğlu, şunları kaydetti:

“Ayırt edici özellikleri; bileşiminde bulunan bildirme bir iki yüzdelik 95 oranındaki kucak sütü, kuzu veya buzağı şirdeninden geleneksel olarak üretilmiş peynir mayası ve Erzincan’ın Kemah tuzu kullanılmasıdır. Tekrar gıdayla temasa akla yatkın ambalaj malzemesine yahut inatçı ve koyun derisi tulumlara sıkı basılarak üretilmesi sağlanır. Soğuk hava depolarında arz beş altı 4 kamer süreyle olgunlaştırıldıktan sonraları piyasaya sunulur. Tekemmül süresi sona erdikten sonra esasen benzeri koşullarda 12 aya kadar kayırma edilebilir.”

Erzincan tulum peynirinin hiçbir ulama maddesi bulunmadan üretildiğini vurgulayan Tanoğlu, “Lazım tadı ister yapısı ile de değişik tulum peynirlerinden çokça elan özeldir.” dedi.

Tanoğlu, Erzincan gayda peynirinin marka değerini artırmayı amaçladıklarını vurgulayarak, “Önümüzdeki dönemde projelerimizden biri birlikte Erzincan gayda peynirinin Avrupa Birliği tescilini almaktır. İnşallah bu başvuruyu da yapıp peynirimizi arsıulusal arenada tanıtmak istiyoruz.” ifadelerini kullandı.

Peynir üreticisi Nurettin Saika ise bazı şehirlerde tulum peynir çeşitlerinin üretildiğini hatırlatarak, “Karaman’ın konkav peyniri, İzmir’in tulum peyniri, bunlar ahmak sütünden ya da gebeş ve koyun sütünden üretilen peynirler ama bizim peynirimiz lezzetini, akkaraman koyunu ve kıl keçisi sütünden alıyor. Ayrıksı illerdeki peynirlerin birçoğu esasta Erzincan gayda peynirini taklit ediyor.” diye konuştu.

Karaman’üstelik mağaradan sâdır zevk: Divle obruk peyniri

Divle obruk peyniri, Karaman’ın ayrımsız tarafı Toros dağlarına dair Ayrancı ilçesinde üretiliyor.

Yörede nisan ayında başlayan peynir yapımı, ağustos ayının başına kadar bitmeme ediyor. Kucak ve keçilerden sağmal sütler, asırlardır bire bir yöntemle peynir yapılıyor.

Üretilen peynirler, daha sonraları özel namına kadınlar vasıtasıyla temizlenen ve dikilen kuzu ve oğlak derilerine basılıyor. Peynir, bu derilerde olgunlaşması üzere Divle köyünde bulan mağaraya konuluyor. Peynir, ilk teşrin ayının ortalarından sonraları mağaradan çıkartılıp, tüketiciye sunuluyor.

Ayrancı Belediye Başkanı Yüksel Büyükkarcı, AA muhabirine, Divle içbükey peynirinin Fransızların dünyaca ünlü “rokfor” peynirine benzetildiğini söyledi.

Divle mukaar peynirinin piyasada “Türk rokforu” kendisine adlandırıldığını rapor fail Büyükkarcı, “Peynirimiz arsıulusal yarışmalarda değme zaman önceki 5 ortada kayran alıyor. Köylüler tarafından yapılan ve 2017 yılında coğrafi belen tescilini alan Divle içbükey peyniri, Fransızların dünyaca adlı ‘rokfor’ peynirine rakip namına görülüyor.” dedi.

Divle konkav peynirinin ayrımlı ayrımsız gayda peyniri olduğunu tamlayan Büyükkarcı, şunları kaydetti:

“Bizim peynirimizi değişik tulumlardan ayıran genişlik peyda özelliği, mukaar mağarasında saklanması. Mukaar mağarası 250 metre uzunluğunda, 36 metre derinliğinde. Yaz şita averaj flama derecesi 7’dir. Gönen oranı de yüzdelik 99’dur. Mağaranın mikroflora ve bakteri yapısının başka tıpkısı örneği namevcut. Bu tulumlar geçmiş konduğunda beyazdır. 1-1,5 kamer sonradan tulumda, beyazımtırak, mavimsi tıpkısı küf oluşur. Biraz ay bilahare bu kırmızıya dönüşür. 5 ayı tamamladığında kıpkırmızı rengi alır. Bu şu demektir; daha çok peynir olgunlaşmıştır.”

Fransız ve İtalyanların 1990’lı yıllarda bölgeye gelip mağaradaki bakterinin özelliğini araştırdıklarını dile getiren Büyükkarcı, sözlerini şöyle sürdürdü:

“Atmak amacıyla mağaradaki bakteriden yaşıt götürdüler fakat üretemediklerini biliyoruz. Bu mağaraya ilişkin bire bir bakteri yapısı var. Peynire hoş koku tadı veren bile bakteri yapısıdır. Büyüklerimiz bu peyniri penisilin niyetine tüketir. Yüzde 100 katıksız üründür. Al rengi almayan peynir Divle mukaar peyniri değildir. Teşrinievvel ayı böylecene mağaradan çıkartılır ve tıpkı ay kadar benzeri süre içre tamamen biter. Mabeyin ayında peynir bulamazsınız.”

Mukaar mağarasının sunu çok 45 titrem peynir saklama kapasitesi olduğunun altını çizen Büyükkarcı, mağarada saklanmayan peynirin Divle konkav peyniri olmadığını söyledi.

“Bizim peynirimiz Türkiye’bile bire bir numaradır”

Karaman’bile yerel ürünlerin satışının yapıldığı dükkanında Divle mukaar peyniri satışı yapan, aynı zamanda Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Karaman Karı Girişimciler Oturmuş Başkanı Ahsen Toktay, gelişim durumunda sunma çokça bağlam gören ürünün Divle obruk peyniri olduğunu söyledi.

Toktay, Erzincan gayda peynirinin birlikte içimli olduğunu ancak Divle içbükey peynirinin ara sıra özellikleriyle diğerlerinden ayrıldığını belirterek, şöyle konuştu:

“Türkiye’nin birçok durumunda peynir saklanan mağaralar, obruklar var ancak bizim mağaramızdaki bakteriler tek yerde yok. Peynirin deriye basıldıktan sonra olgunlaşmasında ilk 3 ay çokça yüce. Obrukta bizim peynirimizi besleyen bakteriler var. Bizim peynirimizi hususi kılan bu bakteridir. Bu bakteri dünyanın tek yerinde yok. Bu de peynirimizin farkını gösteriyor. Yani bizim peynirimiz dünyanın ilk 3 peyniri arasındadır, Türkiye’dahi ise bir numaradır.”

Divle Köyü Muhtarı Taceddin Durna da “Annelerimizin, bacılarımızın yaptığı peynirler, yüzyıllardır bir yöntemle yapılıp obrukta saklanıyor. İnsanlar köyümüze kadar gelip peynir alıp gidiyorlar. Veriş sıkıntımız bulunmayan.” ifadelerini kullandı.