FECRİ BARLIK/ŞENER TOKTAŞ – Siirt ve Bitlis’te kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı iki ilde üstelik tescile kavuşmasına rağmen aradaki lezzetli rakiplik bitmedi.

Geçmişi çok sakat yıllara müstenit büryan kebabı, Bitlis’te ve 1892-1919 yılları arasında bu ilin ilçesi olan Siirt’te maharetli ellerde hazırlanarak yıllarca tüketildi.

Hem Bitlisli ustalar hem üstelik 26 Eylül 1919 yılında 48 sınırlanmış “Yıldız Bilimi-i Umumiye” kararı ile hür alem haline getirilen, 1923 yılında ise yer statüsüne kavuşan Siirt’teki kavrulmuş ustaları, bu lezzeti sofralara sunmaya devam etti.

Siirt İl Hususi İdaresinin başvurusu konusunda Türk Patent ve Marka Kurumunca 27 Temmuz 2003’te “Siirt büryan kebabı” adıyla coğrafi işaretle tescillenen büryan, Bitlis Tecim ve Sanayi Odasının yaptığı referans ile de 26 Eş 2021’dahi tescillendi.

Siirt’te kuzu, Bitlis’te inatçı eti ile hazırlanan büryan kebabı iki ilin paylaşılamayan lezzeti olmaya devam ediyor.

Siirt

Gün ağarmadan servis edilmesinden kıran “uykudan feragat ettiren lezzet” adına adlandırılan büryan kebabı, Siirt’te yaylada otlayan sütten kesilmiş kuzu hitit ile hazırlanıp 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki tandırda buharda pişiriliyor.

Siirt’te ustalar Bitlis’te olduğu kadar zat hazırladığı büryan kebabının lezzetiyle övünüyor.

“Altın kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir”

Siirt Tecim ve Uran Odası (TSO) Başkan Vekili Fuat Bağımsız Çalapkulu, AA muhabirine, bitişik iki memleket beyninde yıllardır “büryan” rekabeti olduğunu belirtti.

Çalapkulu, “Tescil belgesini 2003 yılında aldık. Türk Berat ve Işaret Kurumundan tescil belgesini alarak büryanın Siirt’e ilişik olduğunu tescillemiş olduk. Kızıl kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir.” dedi.

Pişirme ve maruzat teknikleri açısından iki ilde pahal farklılıklar olduğunu vurgulayan Çalapkulu, bunun lezzete de yansıdığını tabir etti.

Çalapkulu, Bitlis’in geçen sene aldığı tescil belgesinin bu yemeğin oraya ilgili olduğunu göstermediğini, yalnız orada üretildiği anlamına geldiğini savunarak, şunları söyledi:

“Bitlisli kardeşlerimizi Siirt’te ağırlayıp, büryan ağırlama ederek bu kararın kendileri yoluyla verilmesini istiyoruz. arada bir Bitlis’e gidiyor, Bitlisli dostlarımızı bile burada ağırlıyoruz. Konuk olduğumuzda bu konu kategorik gündeme geliyor. Siirt’te ‘Siirt büryanı’ ön plana kazanç orada dahi oranın büryanı dolay plana çıkıyor. Umarım tartışmaya mevki vermeden dost namına bu lezzetli rekabeti devam ettiririz.”

“Bitlisli ustaları Siirt büryanını tatmak amacıyla kente çağırma ediyoruz”

Siirt’te 33 almanak büryan ustası Maksat Kayaalp, sütten kesilmiş kuzu hitit ile büryan kebabını hazırladıklarını anlatarak, kuyuya bırakılan bakır kazandaki kemikli etin, üstündeki berrak etlerden damlayan yağla, kilitsiz küreksiz etin ise sıska etlerin buharıyla piştiğini belirtti.

Kayaalp, “2003 yılında Siirt esaslı bulunarak tescil belgesi ilimize verilmiştir. Şu zaman Siirt’in tescilli yemeği. Kuşkusuz ki Van’ın kahvaltısı, Diyarbakır’ın ciğeri varsa Siirt’in üstelik büryanı var. Ana vatanı burası. Bir Vakitler Siirt Bitlis’in ilçesiydi. Bu nedenle kendilerine izafe etmek istiyorlar. Bitlis ile aramızda oluşan tatlı rekabetin nahak rekabete dönüşmesine cevaz vermeyeceğiz. Bitlis’teki ustalara selamlarımızı iletiyoruz, işleri güzel gitsin. Bitlisli ustaları Siirt büryanını sezmek için kente davet ediyoruz.” ifadelerini kullandı.

Büryan ustası Bahattin Erçelik de 12 yaşından bu yana dededen kalma mesleği sürdürdüğünü dile getirerek, iki devlet beyninde büryanın hazırlanışıyla ilgili farklılıklar bulunduğunu söyledi.

Erçelik, ” Türkiye’yi gezsinler, 100 büryancı varsa bunun 90’ı bizim usulümüzle yapıyor. Elden onlar kendi usullerince yapıyor. Milletin tercihi neyse odur.” dedi.

Vatandaşlardan Zeki Aziz da Türkiye’nin büryanı “Siirt’in tıpkısı lezzeti” adına tanıdığını rapor ederek, Bitlislilerle büryan rekabeti sürse birlikte herkesin bu lezzetin Siirt’e ilişik olduğunu bildiğini savundu.

Bitlis

Bitlis’te tarihi çokça eskilere dayanan büryan kebabının, Ermiş Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde da Giden Seferi sırasında kente mevrut 4. Murat’a izaz edildiği belirtiliyor.

Kentte şeb 03.00’te kancalarla 2,5 metre derinliğinde hususi işlenmiş tandırlara sarkıtılan eş tutturuk (hevir) eti, ağzı çıpa kapakla kapatılarak etrafı çamurla sıvanan tandırda kâin bakır kazanlarda akarsu buharıyla iki saat pişiriliyor. Büryan kebabı sabahın er saatlerinde servise amade arkaç getiriliyor.

Herhangi tıpkı baharat kullanılmayan büryan, mıntıka halkının birlikte kente gelen domestik ve yabancı ziyaretçilerden da temenni görüyor.

Bitlis TSO Başkanlığının girişimleriyle sabık sene Türk Berat ve Ayraç Kurumunca coğrafi işaretle tescillenen büryan kebabı, aşındırmak kültürüyle civar plana sâdır Bitlis’teki lezzetlerin başında geliyor.

Büryan kebabının Bitlis’e ilişkin olduğunu argüman fail ustalar ve sivil cemiyet kuruluşlarının temsilcileri, büryan kebabına verilen tescili Siirt’ten çokça Bitlis’in doğruluk ettiği görüşünde.

“Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir”

Bitlis Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı Delicesine Irgıt, büryan kebabının Bitlis’e ait olduğunu belirterek, büryan ustalarının kendilerini bu alanda kanıtladığını söyledi.

Irgıt, “Siirt ilçemizdi. İl olduktan sonraları büryanı kendilerine özgü yapıyorlar amma büryan Bitlis’in. Bunu kanıtlamışız ve Türkiye biliyor. Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir. Siirt ilçemiz olduğunda birlikte bu kemirmek ilimizde pişiyordu.” diye niteleyerek konuştu.

Bitlis ve Siirt büryanı arasında bazı farklılıklar bulunduğunu anlatan Irgıt, Bitlis’te etin tuzlandığını, Siirt’e ise tuzlanmadığını anlatım etti.

Irgıt, “Bitlis’e başmaklık büryanı görmeleri için tamlık Türkiye’yi buraya bekliyoruz. Büryan Bitlis’indir, Bitlis’in kalacaktır. Büryanın başkenti Bitlis’tir. Bunda haddinden fazla iddialıyız. Siirt’e coğrafi belen verilmesinde balaban tıpkısı yanlışlık var. Büryanın anne vatanı Bitlis’tir. Siirt kendine mülk etmesin.” dedi.

“Büryanın temel vatanının net adına Bitlis olduğunu söyleyebiliriz”

Restorana dönüştürdüğü tarihi handa ailenin dördüncü kuşağı olarak mesleğini sürdüren büryan ustası İbrahim Baydur, 1900’lü yılların esasen bu yana büryan yaptıklarını, değme ant Bitlis ve Siirt ortada büryan dolayısıyla bir tartışma olduğunu söyledi.

Lezzeti, yapılışı, sunumuyla iki ilde hazırlanan büryanın ayrımlı olduğunu anlatan Baydur, Bitlis’te büryanı aynı yaşını doldurmamış koca gâvur etinden hazırladıklarını belirtti.

Baydur, şu ifadeleri kullandı:

“Büryanın anne vatanının açık yerine Bitlis olduğunu söyleyebiliriz. Bitlis’te yapılmış ve 4. Misyon’a ikram edilmiş. Bu konunun ağız ağıza tartışmaya kapanması gerekiyor. İkisi farklı lezzetler. Buraya gelip büryan yiyici çok sayıda Siirtli müşterim var. Siirtliler birlikte büryanın Bitlis’in olduğunu akseptans etmişken iki site ortada savaş olacak diye niteleyerek büryan Siirt’indir demeleri çok kusurlu. Umarım geçenlerde bu konuya değişmez ayrımsız çözüm getirilir. Bitlis’te 02.30’da yaktığımız tandıra su komple iki kazan bırakıyoruz. Elan sonra etleri tandıra sarkıtıyoruz. Etlerimiz 2 saat süresince hazır hale geliyor. Pişen etleri dinlenmesi üzere çıkartıyoruz. Isıtma işlemini akarsu buharıyla yapmaktayız.”

Baydur, sabah erken başlayan büryan servisinin saat 14.00’ten itibaren sona erdiğini sözlerine ekledi.